Статии

Лятната кухня на Средиземноморието

Университетски дневник бр.21 (2017)

Кулинарни рецепти от Античността

в превод на гл. ас. д-р Владимир Маринов (департамент „Средиземноморски и източни изследвания“)

Едва ли някога ще се установим в една от двете категории – да сме средиземноморци или от вътрешността на континента. Част от очарованието, с което живеем, е тъкмо в тази смесица да сме и да не сме средиземноморци. На теория имаме море, но то е наполовина по-малко солено, имаме останки от Античността, но съвсем отскоро и отгоре-отгоре се грижим за тях. Настанили сме се върху няколко пласта антични средиземноморски народи и затова вероятно така ни влече да ходим на море в Северна Гърция, да живеем и работим в Испания и Кипър, да прекарваме дългите уикенди с помощта на нискобюджетните авиокомпании в Италия.

Лято, Средиземноморие, морски живот – сол, пясък, синева… И морски вкусотии. Задължително маслини и вино. Медитеранска кухня, родена от срещата на бялото слънце с ширналото се море и наобиколилите го земи. Вкусвана с наслада и спокойствие на сянка. И с красива гледка, ако обичате.

Вероятно това е обобщеното усещане, което в началото на есента се връща като смътен, но пък сладък спомен в ума на успелите да стигнат Средиземното море през лятото. Е, сигурно ще са намесени и други, съвсем лични впечатления – от хора, места, преживявания, кратки моменти. Те обаче сякаш нямат силата да отменят налагащото се общо – това, че „нашето море“, както обичали да го наричат римляните, ни увлича в един специфичен начин на виждане, мислене и съществуване, който като че ли не се променя особено много с времето, но ни приласкава всеки път, щом наближим пределите му. Откъдето уютът и някак свойското ни отношение, включително и към храната.

В това, разбира се, няма нищо случайно: съвременната европейска кухня без съмнение се основава на кулинарното изкуство, описано в първите познати ни готварски книги от времето на Римската империя.

Pимска фреска с плодове (къщата на Юлия Феликс, Помпей, І в. сл. Хр.).

И днес, стане ли дума за храна, гастрономите по света разпалено говорят за медитеранската диета като за най-доброто и полезното, известно на човечеството. Но знаем ли какво в действителност е било менюто на средиземноморските хора преди хиляда или две хиляди години?

Огромен брой съвременни ястия – и масови, и по-изискани – водят началото си от античната кулинарна традиция. Ето един бърз пример от областта на месните деликатеси: популярната у нас луканка е наречена на древната област в Италия, откъдето този вид колбас получил своето разпространение – Лукания. И все пак, наред с принципната непрекъснатост в кухнята преди и сега, налице са и редица явни разлики както в съставките, така и в самия начин на готвене и консумиране. Кои са те най-общо?

1. Да почнем с това: никога не е имало една средиземноморска кухня, а много нейни видове и традиции, които са се смесвали и разделяли. Повечето римски рецепти, с които разполагаме, са всъщност превод от старогръцки, а самите гърци често са ги заемали отдругаде – най-вече от Изтока. Голямата съкровищница на късноантичната кулинария – „За готварското изкуство“, достигнала до нас под името на прочутия римски гурме Марк Гавий Апиций, предлага точно такава пъстра смесица от местни и универсални ястия, от деликатеси и простонародни гозби. С вековете съвсем естествено се смесвали и вкусовете: Плиний Стари разказва с отвращение как варварите използват краве масло вместо зехтин, но до края на античността то се превръща в неотменна част от поредица изтънчени рецепти, обожавани до ден днешен.

2. Макар в представите ни средиземноморската диета да се свързва с разнообразие от вкусове, с изобилие и естетизирана отмора, качеството и най-вече количеството на храната в миналото са представлявали сериозна грижа за огромна част от населението. Гладът и недоимъкът са били чест спътник на древните медитеранци независимо от красотата на местообитанието им. Загубата на реколта в съчетание с ограничените възможности за търговия често принуждавали редовите хора да се задоволяват с примитивни ястия като варени корени, грудки и клонки или случайно уловени диви животни. Обилната и майсторски приготвена храна била привилегия на високите слоеве на средиземноморските общества, но дори при тях рядко се стигало до кулинарния разгул на имперския Рим, описан с гротесково преувеличение от автори като Петроний и превърнал се в устойчиво клише на нашето разбиране за античността.

3. Доста по-различни били и начините на готвене в сравнение с днешните кулинарни похвати. Не става дума само за това, че учудващо голяма част от продуктите, с които днес свързваме средиземноморската кухня, са всъщност внос от Америка и други континенти отпреди няколко века. Археологическите сведения – колкото и оскъдни да ни се струват – ясно показват, че самата технология и среда на готварското изкуство са преживели не една и две „революции“ в зависимост от географското положение, културната принадлежност или историческия период. Например, въпреки че сме наясно с популярността на „бирата“ в земите от Ирландия до Египет и Месопотамия, не знаем много нито за състава, нито за начините на приготвянето ѝ, а и двете със сигурност са имали безброй местни особености. Да не говорим, че учените още спорят за точното значение на един от основните изрази в Омировия епос – „морето с цвят на вино“. (По това време впрочем, за разлика от сега, виното задължително се смесвало с вода и подправки.)

Огнище с посуда в антична римска кухня (къщата на Ветиите, Помпей, 79 г. сл. Хр.).

Берачка на шафран (минойска фреска, Акротири/Санторини, ХVІІ в. пр. Хр.).

Царската пекарна на египетския фараон Рамзес III (Луксор, ХІІ в. пр. Хр.).

Сцена от етруско пиршество (фреска от Гробницата с еопардите, Тарквиния, V в. пр. Хр.).

Старогръцка чиния за риба (Южна Италия, ІV в. пр. Хр.).

4. Не на последно място, древното кулинарно изкуство се развило и утвърдило в доста по-разнороден контекст от модерния. Ако за гръцките граждани от класическата епоха готвачът е просто поредният домашен роб, натоварен с мъчната задача да засити стомасите на господаря и неговите слуги, като изразходва най-малко продукти по най-успешен начин, то за издигнатите им противници отвъд морето – персийските сатрапи и източните благородници – изискани и скъпи блюда приготвят високоплатени гастрономи, които понякога сменят „стопанина“ си, а през елинистическата епоха дори развиват свои теории и школи по готварство. Приблизително по това време се появяват и първите писатели – любители на кулинарията, които издирват и записват (понякога дори в стих) рецепти за един или друг вид ястие от чисто любопитство. Съществена роля в утвърждаването на класическата средиземноморска диета изиграли също гръко-римските лечители (в това число знахари и баячки), които веднъж завинаги обвързват храненето със здравето и цялостния начин на живот. Накрая, огромно значение се отдавало и на религиозната стойност на съответното ястие: обикновените гърци и римляни си набавяли месо най-вече от жертвоприношенията, а немалко ритуални гозби (и особено сладкишите) с времето загубили своя култов смисъл и се превърнали в обичани ястия за светска консумация.

Антична хлебарница (къщата на Юлия Феликс, Помпей, І в. сл. Хр.).

И все пак, всички тези особености не отменят онова общо, което споменахме в началото. Ако сте стигнали до Средиземното море и поне за малко сте се увлекли по неговия начин, сигурно ще го разпознаете в следващите рецепти, колкото и далечни да ви се сторят на пръв поглед.

Невероятно греяно вино

Приготвянето му става по следния начин. В меден съд се слагат шест шестини мед и две шестини вино, така че да кипнеш самото вино във врящ мед. Загрява се на бавен огън със сухи дърва, като се разбърква постоянно с бъркалка. Щом започне да ври, в сместа се впръсква студено вино, след което се маха от огъня и оставя да спадне. Когато се охлади, се слага обратно на огъня. Това се повтаря два или три пъти, след което се маха от огнището и на следващия ден му се обира пяната. После добавяш четири унции млян черен пипер, шест грама мастиха [специална борова смола], по около пет грама дафинов лист и шафран, както и двайсетина грама твърдо изсушени фурми, предварително накиснати във вино. Отгоре на сместа трябва да се образува фин слой. След като изпълниш всички тези указания, долей 18 шестини леко вино. За пречистването на готовата смес ще са от полза стрити въглени.
(‘Апиций’, За готварското изкуство, 1.1.1)

Медовина за пътешественици

Пие се, когато си на път. В малка съдинка слагаш за подправка млян черен пипер и забъркваш с мед, след което обираш сместа. Наливаш колкото вино ще пиеш и го смесваш със същото количество мед. Ако разполагаш с допълнителен съд, хубаво е в подправения мед да капнеш малко вино, за да улесниш разтварянето му.
(‘Апиций’, За готварското изкуство, 1.1.2)

Римски пелин
Ще го приготвиш по следния начин. Според рецептата от Камеринум [град в Умбрия, Италия] използвай обикновен пелин от Южна Галия или пък като заместител – пречистен и натрошен пелин от Понта [Черноморието] (от него ще сложиш една тиванска унция). Също така добави 12 грама мастиха, по три листа от нард, калоферче и шафран, както и 18 шестини леко вино. Горчивият му вкус не налага добавянето на стрити въглени.
(‘Апиций’, За готварското изкуство, 1.2.1)

Съхраняване на различни храни
Как пържената риба да се запази дълго? – В момента, в който са изпържени и се вадят от маслото, рибките се заливат с горещ оцет.
Как мидите да се запазят дълго? – Измий оцетена бъчва или по-малък съд от оцет и сложи мидите вътре.
Как медените сладки да се запазят дълго?
– Намери това, което гърците наричат knekos [шафранка], стрий го на брашно и го смесвай с меда винаги, когато започнеш да правиш меденки.
(‘Апиций’, За готварското изкуство, 1.9; 1.11.1)

Картагенска каша за закуска
Трябва да си я готвиш ето така. Сложи във вода една либра [букв. везна; мярка, равна на 12 унции] лимец и го дръж, докато се накисне добре. Изсипи зърната в чиста купа и добави три части прясно сирене, половин част мед и едно яйце. После разбъркай всички съставки добре. Накрая изсипи сместа в нова тава.
(Катон Стари, „За земеделието“, 85)

Ритуални сладки „пирамиди“
За тях споменава Ятрокъл в „За сладкишите“, както и за т. нар. пираминт, който, по думите му, не се различава от т. нар. пирамида. Последната се приготвя от печени ръжени зърна, натопени в мед. Този вид сладки се слагат като награда за всеки участник в нощните бдения.
(Атеней, „Мъдреци на вечеря“, 14.57)

Розов мед (rhodomeli)
Рецепта за розов мед: набави си добри рози, по възможност диви. Махни бялата част на венчелистчетата и изстискай листата в преса. Смеси две части от полученото масло с една част мед. Обери пяната по меда, прибави още мед към розовото масло и затвори в буркан, след което го разклати силно. Съхранявай на място, където няма влага.
(Касиан Бас, „Селски рецепти“, 8.29)

Мек хляб
Един вид хляб при гърците се нарича „мек“ или „нежен“, тъй като се приготвя с малко мляко, зехтин и достатъчно подправки. Тестото му трябва да бъде много жилаво. Та този тип хляб се нарича още „кападокийски“, понеже в Кападокия правят най-много от него. Сирийците пък го наричат lahmá и именно при тях той е най-хубав, тъй като става хрупкав от жегата и е наистина нежен като цвят.
(Атеней, „Мъдреци на вечеря“, 3.79)

Вино с аромат на дюля
Събери най-ароматните дюли в глинено гърне и налей вино. Остави ги да престоят така три дни и на четвъртия опитай.
(Касиан Бас, „Селски рецепти“, 8.17)

Свинско с вино и смокини за вечеря
Сложи свинско филе и парчета месо в достатъчно сол, кориандър и смокинов сок. Готви сместа, докато се сгъсти. Приготви горещ сос в тиган: винен оцет, една част зехтин, две части сладко вино, щипка сол. Щом кипне, добави малко риган, обери пяната и поръси с нещо зелено.
(папирусен фрагмент, Хайделберг)

Паламуд в лозови листа
Взех в ръце паламуд – прекрасен екземпляр, полях го обилно със зехтинче, пових го в смокинов лист, поръсих го отвсякъде с риган и го скрих в пещта подобно на главня в пепелище.
(Атеней, „Мъдреци на вечеря“, 7.41)

Маслинена плантация (І в. пр. Хр. – ІV в. сл. Хр.).

Религиозно шествие с жертвени животни и кошница ритуални хлебчета/ сладкиши (микенски саркофаг от Айя Триада, Крит, ХІV-ХІІІ в. пр. Хр.).

Вашият коментар